「まな板の上から、社会を変える」
国連WFPは10月1～31日の1カ月間、世界食料デーキャンペーン「Zero Hunger Challenge ～食品ロス×飢餓ゼロ～」を実施します。皆様のご参加が、飢餓をなくす支援につながります。詳しくはキャンペーンサイトへ
今回のキャンペーンは、趣旨に賛同した多くの料理家の皆さんから支援を表明頂いています。中でも「呼び掛け人」として、キャンペーン参加を市民の皆さんへ働きかけている方々に、食品ロスと飢餓問題に対する思いを語って頂きました。
山下春幸さん
（HAL YAMASHITA東京本店 エグゼクティブオーナー兼エグゼクティブシェフ、国連WFP協会顧問）
山下さんは六本木・東京ミッドタウンなどにある"新和食"のレストラン「HAL YAMASHITA」のオーナーシェフ。伝統的な和食にとらわれない華やかな料理の数々は、「節約」や「飢餓」という言葉とは程遠いように見えます。
しかし実は、野菜などの食材は良質なものを厳選し、無駄なく使い切るのが山下流。「野菜は飾り切りなどせず、大きめに切ってたくさん召し上がっていただく。だしを取った後の昆布や鰹節も佃煮などに活用しています。 今や海外では、こうした調理手法がレストランのトレンドになりつつあるのではないでしょうか」
山下シェフの考えの根底には「もったいない」の精神があります。「15年以上前に禅寺で修行し、食べ物の命を使い切る、成仏させることの大切さを学びました」
さらに大きな影響を与えたのが、阪神・淡路大震災での被災体験です。「市役所に避難していた時、ポリ袋に詰め込まれたウナギのかば焼きを、ボランティアがお箸で一人一人に配ってくれたんです。冷たかったけれど、すごくおいしく感じた。忘れられません」
食べることのありがたさを痛感した山下さんは、自分にできる支援をしたい、との思いから10年ほど前、国連WFPの顧問に就任しました。六本木のお店でも年に1度、チャリティー目的のパーティーを開き、多くの人へ寄付を呼び掛けています。
「日本で国連WFPを知る人は少ないでしょうし、飢餓問題もテレビのニュースや本の中での話と思う人が多いことでしょう。キャンペーンを通じて少しでも多くの人に、生活の0.01％でも飢餓について考える時間を持ってもらいたいのです」
枝元なほみさん
（料理研究家）
枝元さんは料理を通じて、小規模農家の応援や、農薬・添加物に関する情報提供など様々な社会貢献活動に取り組んでいます。今回「呼び掛け人」となったのは、「日本にも飢える日がやってくるんじゃないかと、本気で思っているから」だと言います。
「格差が広がり、3度の食事すらままならない人がいます。日本の食料自給率は38％しかない。今はお金さえ払えば外国から食料を買えますが、生産国だって将来、もっともっと食料が足りなくなったら日本への輸出に回してくれなくなるかもしれません」
ただ、このキャンペーンで食品ロスを出さない事だけに集中すると「ただの節約レシピになりかねないし、料理する人だけが苦労を背負い込むことになる」とも話します。
「例えばねぎの青い部分の活用ばかりに頭を悩ませ、流通段階で大量の食品ロスが発生している状況を見逃してしまったら、何の解決にもなりません」と話し、食材から社会へと視点を広げるよう訴えます。
「まな板の上で人参の皮、ブロッコリーの茎と戦うことが、寄付となってどこかの国の子どものご飯になる。#ゼロハンガーレシピを世界への窓だと考えてみてください。ある映画の中で『私たちには（食事を作る）1日に3回、社会を変えるチャンスがある』という言葉が出てきました。まな板の上から社会を変えていきましょう」
高田大雅さん
（サルベージシェフ）
高田さんはケータリングサービスの会社を運営する一方、「サルベージシェフ」として、食品ロスになりがちな食材を料理する活動にも参加しています。
活動の場は主に「サルベージ・パーティ」というイベント。参加者が家庭にある食品ロスになりがちな食材を持ち寄り、それを料理してみんなで食べるパーティーです。高田さんが料理を一手に引き受けることもありますが、高田さんが調理のヒントを出して、参加者自身が料理をすることもあります。
国連WFP協会が9月にプレイベントとして開催したサルベージ・パーティでは、参加者から持ち寄られたひじき、シイタケ、鯖の缶詰などがオムレツに、練りゴマや山椒、ウナギのたれがうどんサラダのドレッシングにと、高田さんが大変身させました。
「食品ロスを出さない料理のコツは、食材を分解して考える事」と高田さんはアドバイスします。「例えば鯖缶はたんぱく質なので、ひき肉やツナ缶でも応用可能。カレールーも中途半端な量が残ったら、カレー粉や油、塩などが入った『調味料』と考えてみて」
今や、「#ゼロハンガーレシピ」作りの名人とも言える高田さんですが、駆け出しのシェフの頃は、残った食材を捨てることも「仕方ない」と思っていたといいます。「でも作る側として、次第にそう考えてはいけないと思うようになったんです」
「世界中の人が牛肉を食べようと思ったら、地球が何個も必要になる、だからと言って、牛肉を我慢して暮らすのはつらいばかりですよね。我慢する以外にも、取り組めることがあると思うんです。飢餓問題を腕組みして考えるのも『あり』ですが、まず料理を作って食べるという楽しい、おいしい体験をして、そのつながりの中で興味を持ってもらえれば、と思います」
Kotoさん
（家事代行サービス『タスカジ』伝説の家政婦）
テレビなどでも取り上げられている料理専門の"伝説の家政婦"、KOTOさん。顧客の自宅にある食材を使い、何種類もの作り置き料理に仕立ててゆく姿を見たことがある人も、多いのではないでしょうか。
KOTOさんは栄養士として長年、給食産業の献立作成や食材調達に関わっていました。栄養学のプロであると当時に、3人の子どもを育て上げた「家事・育児のエキスパート」でもあります。
彼女は「ブロッコリーの茎は捨てたことがありません」ときっぱり。普段から食材を無駄なく活用することが、習慣になっているといるのです。
セロリや大根など、野菜の皮や葉は炒り煮やきんぴらに、キャベツやブロッコリーなど、芯のたぐいは煮ると柔らかくなるので、コンソメやクリームなどの煮込みに…。高田さんと同じように、KOTOさんにも長年の経験と知識から、大まかな食材活用の「法則」が頭に入っているようです。冷蔵庫の片隅に眠っている事の多いイチゴやマーマレードのジャムも「オリーブオイルや酢と混ぜれば、野菜のマリネ液やドレッシングになりますよ」とにっこり。
そんなKOTOさんですが、「私自身、食について、また飢餓についてまだ知らないことが沢山あります。もっと知識を養いたいと思います」と語ります。
「キャンペーン期間中、同じ仕事をしている『タスカジ』のお仲間など周囲の人たちにも、食品ロスと飢餓のこと、＃ゼロハンガーレシピのことを話すつもりです。皆さんと一緒に、飢餓ゼロを目指したいです」と話してくれました。